Jean Bardet o warzywach i ziołach

Kuchnia ziół jest niezwykle finezyjna - należy je dozować z umiarem i wyczuciem. Nieraz wystarczy szczypta jakiegoś aromatu, by zmienić zapach i smak, np. galaretka z pigwy lub mus z dyni aromatyzowane Pelargonium odorantissimum nabierają delikatnego zapachu jabłka reneta.

- Większość roślin przyprawowych najlepiej stosować w stanie świeżym, gdyż po ususzeniu (z wyjątkiem tymianku, estragonu czy oregano) zmieniają lub tracą swój charakterystyczny aromat. Nawet liście laurowe, o ile to możliwe, zaleca się brać prosto z krzaka. Ponadto zioła świeże (nawet przechowywane w lodówce) po kilku godzinach czy dniach tracą na wartości. Dlatego idealnym zapleczem dla kuchni jest własny ziołowy ogród.

Aromat wielu delikatnych ziół (np. bazylii, koperku) ginie podczas dłuższego gotowania, więc należy nimi przyprawiać potrawy nie wcześniej niż na 10 min przed końcem gotowania. Natomiast zapach ziół takich jak tymianek czy estragon wprost przeciwnie - uaktywnia się w miarę dłuższego kontaktu z ciepłem, więc dodaje się je na początku gotowania.

Warzywa zielone często w gotowaniu matowieją i brązowieją. Aby temu zapobiec, należy je blanszować w osolonej wodzie, a potem zanurzyć na krótką chwilę w wodzie z lodem, co utrwala znakomicie ich intensywny zielony kolor.

Wiele kwiatów roślin aromatycznych ma ten sam zapach i smak jak liście - można je więc z powodzeniem stosować jako przyprawy (np. kwiatki kolendry, szczypiorku czy czosnku). Bardzo interesujące mogą być eksperymenty z kwiatami warzyw, nie mówiąc o tym, że nawet w karczochach częścią jadalną są ogromne pąki ich kwiatów, a największym przysmakiem - kwiatowe dno. We francuskiej kuchni bardzo popularne są też żółte kwiaty cukinii przyrządzane na wiele sposobów, np. faszerowane lub smażone w oleju.